Jika kita ingat pelajaran sekolah tahun 1980-an, kita masih membaca bahwa ada beberapa suku di Indonesia yang mengonsumsi beraneka ragam pangan pokok yaitu: sagu, jagung, singkong. Namun seiring dengan kemajuan jaman, bangsa Indonesia mulai tergantung dengan beras dan gandum untuk memenuhi sumber karbohidratnya. Ketergantungan terhadap beras dan gandum menimbulkan masalah tersendiri. Masalah tersebut timbul jika dua sumber pangan pokok tersebut mengalami krisis ketersediaan. Hal ini yang menyebabkan timbulnya masalah kerawananan pangan.

Masyarakat tetap mengonsumsi beras, sekalipun untuk mendapatkannya mesti menjual jagung dan umbi-umbian yang dihasilkan di kebunnya. Oleh karena itu, untuk masyarakat yang biasa makan jagung, seperti di Madura dan NTT, dan juga untuk ubi jalar seperti di Papua, juga sagu di sebagian daerah Sulawesi Selatan, Maluku, dan Papua, perlu diimbau untuk meneruskan kembali tradisi konsumsi pangan pokoknya sehingga akan mengurangi konsumsi beras, paling tidak di wilayah-wilayah tersebut.

Salah satu alternatif pangan pokok adalah jagung. Tanaman jagung (Zea mays L.,) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan (Graminaceae) yang sudah populer di seluruh dunia. Di Indonesia,  daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, Daerah Istimewa Yogyakarta,  Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan dan Maluku.  Khusus di daerah Jawa Timur dan Madura, tanaman jagung dibudidayakan cukup intensif karena, selain tanah dan iklimnya sangat mendukung untuk pertumbuhan tanaman jagung.

Jagung banyak ditanam dan dikonsumsi terutama di daerah marjinal. Komoditas pangan ini mempunyai kadar dan mutu protein yang relatif rendah, sehingga tidak dapat mencukupi kebutuhan protein masyarakat kurang mampu, apalagi bagi mereka yang kekurangan gizi. Prevalensi kekurangan kalori protein (KKP) di pedesaan Afrika dan Amerika Latin menggambarkan ketidakcukupan asupan gizi dari diet berbasis jagung (Brown  et  al., 1988)

Jagung sangat berpotensi sebagai bahan pangan pokok karena ditunjang dengan komposisi kimia sebagai berikut, yaitu : 71 , 3% pati, 3,7% protein, 1,0% lemak, 86,7% serat kasar,  0,8% dan 0,34 % gula (persentase berdasar bobot kering; Inglett, 1987).

Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji.

Mutu gizi jagung sebagai bahan pangan ditentukan oleh asam amino penyusun protein.  Jagung biasa mengandung lisin dan triptofan lebih rendah dibanding jagung QPM (Quality Protein Maize). Jagung biasa mengandung leusin yang tinggi,sebaliknya pada jagung QPM rendah.

Keunggulan jagung QPM terutama kandungan lisin dan triptofannya lebih tinggi dibanding jagung biasa. Meskipun QPM mengandung protein relatif sama dengan jagung biasa, namun pemanfaatan protein tersebut di dalam tubuh 2-3 kali lipat dibanding jagung biasa karena mutu dan nilai biologi proteinnya jauh lebih tinggi (Brown  et al., 1988).

Malnutrisi pada umumnya berkaitan dengan defisiensi energi, protein, dan zat gizi lainnya karena asupan gizi yang tidak tercukupi dari menu makan sehari-hari. Di negara berkembang, menu makan umumnya kekurangan energi dan protein. Hal ini akan mempengaruhi perkembangan anak-anak dan mereka lebih rentan terhadap penyakit (Wardlaw, 1999).

Orang dewasa hanya memerlukan protein setengah lengkap, tetapi yang sangat memerlukan protein lengkap adalah anak-anak usia tumbuh, usia di bawah lima tahun, ibu hamil dan menyusui. Kekurangan dari jagung biasa untuk dikonsumsi sebagai pangan adalah rendahnya kadar asam amino lisin dan triptofan. Jagung QPM mengandung asam amino lisin dan triptofan yang berimbang/memadai. Asam amino lisin dan triptofan termasuk asam amino esensial.

Masyarakat yang mengonsumsi jagung sebagai pangan pokok dapat terhindar dari busung lapar, tetapi tetap rawan gizi, kecuali bila jagung dikonsumsi dengan kacang-kacangan. Kandungan asam amino lisin pada jagung rendah, sedangkan pada kacang-kacangan tinggi. Sebaliknya, kandungan asam amino metionin dalam jagung tinggi sedangkan dalam kacangkacangan rendah. Jadi kedua bahan pangan tersebut dapat saling melengkapi asam amino tersebut.

Sumber : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian